Организация основного производства консервного цеха (сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко 24%). На примере Волковысского ОАО Белакт

Основные научные результаты курсовой работы:
1. На основании результатов исследований определено, что при концентрировании обезжиренного молока баромембранными методами до содержания СОМО 11,5% массовая доля белка увеличилась после ультрафильтрационной обработки на 58±1%, нанофильтрационной – на 29±1%, обратного осмоса – на 21±1%. Содержание кальция при обратном осмосе увеличилось на 77±1%, при нанофильтрации – на 36±1%, при ультрафильтрации – на 88±1%. При концентрировании ультрафильтрацией содержание одновалентных ионов калия и натрия уменьшается на 22±1% и 30±1% соответственно, а после процесса нанофильтрации – увеличивается на 33±1% и 27±1% соответственно, после процесса обратного осмоса увеличивается на 85±1% и 104±1% соответственно.
2. Установлено, что динамическая сыпучесть сухого молока с содержанием СОМО 10±0,5% не зависит от жирности и проведения гидролиза лактозы. Для сухого молока с содержанием СОМО 12±0,5% динамическая сыпучесть в 1,5-2,5 раза выше, чем для сухого молока с СОМО 10±0,5%. У смеси с СОМО 12±0,5% при содержании жира 5±0,1% сыпучесть ниже на 21-33%, чем у смеси с содержанием жира 3±0,1%.
3. Выявлено, что активная кислотность используемых наполнителей оказывает незначительное влияние на титруемую кислотность сухого молока, но существенно воздействует на его активную кислотность. Обоснованы технологические режимы внесения наполнителей в сухое молоко: активная кислотность наполнителя 3,4-4,0 ед. рН, рекомендуемая доза внесения – 7-8%, содержание сахарозы – 40-61% (с соответствующим пересчетом рецептуры смеси для сухого молока пол содержанию сахара).
4. Установлено, что метод обработки молока на баромембранных установках практически не оказывает влияния на синерезис. Факторами, определяющими устойчивость сухого молока к синерезису, являются содержание жира и СОМО. При увеличении содержания жира в смесях синерезис значительно снижается: от 12-24% (при содержании жира 3±0,1%) до 0,5–2% (при содержании жира 5±0,1%). Снижение синерезиса наблюдается и при увеличении СОМО: при СОМО 10±0,5% – синерезис в пределах 50-60%; при СОМО 12±0,5% – в пределах 40-48%. Также отмечено, что синерезис в смеси, подвергшейся гидролизу лактозы, выше, чем в смеси без гидролиза, и равен 58±1% и 48±1% соответственно.
5. Определено, что во всех образцах в ходе хранения происходит возрастание титруемой кислотности и понижение уровня активной кислотности рН. Образцы с содержанием СОМО 12±0,5% характеризуются более высокой титруемой кислотностью (на 14-40%) и более высоким уровнем рН, чем образцы с содержанием СОМО 10±0,5%. Образцы с более высоким содержанием жира имеют более низкую титруемую кислотность и более низкий уровень рН.
Образец сухого молока, в котором лактоза была гидролизована, обладал более высокими уровнями как титруемой, так и активной кислотности. Нарастание титруемой кислотности в ходе хранения происходит практически с одинаковой интенсивностью у всех образцов и составляет 115-118% к первоначальному уровню. Установлено, что за время хранения существенно изменяется первоначальный состав микрофлоры продукта: содержание Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus снизилось в отдельных образцах более чем в 1000 раз – для смесей, подготовленных при помощи ультрафильтрации, в более чем три раза – нанофильтрацией и более чем в 10 раз для смесей, полученных при помощи обратного осмоса. Количество Streptococcus salivarius subsp. thermophilus снижалось не столь существенно, примерно в 1,5-2,5 раза, и сохранялось во всех образцах на уровне выше 109 КОЕ/см3.
6. Усовершенствована технология производства сухого молока за счет использования баромембранных методов концентрации молочного сырья (ультрафильтрации, нанофильтрации, обратного осмоса) до достижения уровня содержания сухих веществ 10-12% и двухступенчатой гомогенизации (15,0 МПа: 1 ступень – 12,0 МПа, 2 ступень – 3,0 МПа), что позволило получить качественную смесь для производства сухого молока без внесения сухих молочных компонентов и обеспечить рациональное и максимально полное использование молочного сырья.
Предложены мероприятия по совершенствованию технологии производства сухого молока путем применения ультрафильтрации, нанофильтрации или обратного осмоса для предварительного концентрирования смесей для сушки, разработано и утверждено изменение № 1 к типовой технологической инструкции ТТИ BY 100098867.290-2012 для СТБ 1552-2012. Кроме того, разработаны технологические принципы производства высушенного сухого молока, которые позволяют получить компонент для использования в рецептурах при производстве сухого молока.
С использованием результатов данной работы на Волковысского ОАО «Беллакт» организован выпуск сухого молока на основе баромембранных технологий. Объем производства за 2016 г. составил 21 т на сумму более 56,3 тыс. рублей (около 30 000 USD).

1 Дымар, О. В. Стандартизация состава смесей для сухого молока методом нанофильтрации / О. В. Дымар, Н. Муавад, А. П. Райский // Пищевая пром-сть: наука и технологии. – 2015. – № 3 (29). – С. 28–36.
2 Использование отечественных натуральных ягодных и овощефруктовых наполнителей для производства сухого молока / О. В. Дымар, Е. В. Ефимова, М. Т. Серебрянская, С. И. Вырина, Н. Муавад // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья : сб. науч. тр. / Ин-т мясо-молоч. пром-сти. – Минск, 2015. – Вып. 9. – С. 40–46. 21
3 Дымар, О. В. Баромембранная подготовка смесей при производстве сухого молока / О. В. Дымар, Н. Муавад, А. П. Райский // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья : сб. науч. тр. / Ин-т мясо-молоч. пром-сти. – Минск, 2015. – Вып. 9. – С. 59–68.
4 Технология производства концентрата общего белка молока / О. В. Дымар, Е. В. Ефимова, И. В. Миклух, Л. Н. Соколовская, Н. Муавад // Молоч. пром-сть. – 2017. – № 1. – С. 58–60.
5 Предельная степень концентрирования молочного сырья при нормализации сухого молока по белку / О. В. Дымар, Е. В. Ефимова, Н. Муавад, А. П. Райский // Молодёжь в науке – 2014 : прил. к журн. «Вес. Нац. акад. навук Беларусi» : в 5 ч. / Нац. акад. наук Беларуси, Совет молодых ученых НАН Беларуси ; редкол.: В. Г. Гусаков (гл. ред.) [и др.]. – Минск, 2015. – Ч. 5 : Серия аграрных наук. – С. 140–144.
6 Ягодные и овощефруктовые наполнители для производства творожных продуктов / О. В. Дымар, Т. А. Савельева, Е. В. Ефимова, Н. Муавад // Продукт BY. – 2015. – № 15 (162). – С. 62.
7 Предельная степень концентрирования пахты для производства белковых продуктов / О. В. Дымар, Е. В. Ефимова, А. П. Райский, Ю. И. Журко, Н. Муавад // Инновационные технологии в пищевой промышленности : материалы XV Междунар. науч.-практ. конф., (Минск, 5–6 окт. 2016 г.) / Науч.-практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию ; редкол.: З. В. Ловкис [и др.]. – Минск, 2016. – С. 150–151.
8 Технологические параметры производства сухого молока, стандартизированного по белку / О. В. Дымар, Е. В. Ефимова, Н. Муавад, А. П. Райский, Н. А. Прокопьев // Техническое обеспечение инновационных технологий в сельском хозяйстве : сб. науч. ст. Междунар. науч.-практ. конф., Минск, 8–9 июня 2016 г. / Белорус. гос. аграр. техн. ун-т ; редкол.: Н. Н. Романюк (науч. ред.) [и др.]. – Минск, 2016. – С. 440–443.
9 Использование натуральных ягодных и фруктовых наполнителей при производстве творожных паст / О. В. Дымар, Е. В. Ефимова, Н. Муавад, Ю. И. Журко // Современные достижения биотехнологии. Актуальные проблемы молочного дела : материалы V междунар. науч.-практ. конф. (21–23 окт. 2015 г. / Сев.-Кавк. федер. ун-т. – Ставрополь, 2015. – С. 121–124. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. / В.П. Шидловская – М.: Колос, 2000. – 280 с.
10 Шимов В.Н. Национальная экономика Беларуси: учебник / В.Н. Шимов, Я.М. Александрович, А.В. Богданович и др.; под ред. д-ра экон. наук, проф. В.Н. Шимова. – 2-е изд., перераб. и доп. – Мн.: БГЭУ, 2006. – 751 с.
11 Экономика предприятия: учебное пособие / И.В. Сергеев – М.: Финансы и статистика, 2004. – 304 с.