Менеджмент качества продукции общественного питания и направления его совершенствования (на примере ОДО «Продсервис-Общепит»)

Качество продукции – это совокупность технических, функциональных и потребительских характеристик продукции предприятия, обеспечивающих соответствие продукции установленным требованиям, ожиданиям потребителей, её функциональному назначению. На уровне конкретного предприятия качество продукции определяет уровень его конкурентоспособности, а также степень удовлетворённости потребителей данной продукцией. Кроме того, качество продукции является основой для оплаты труда работников, формирования себестоимости и цены продукции, прибыли, рентабельности и других показателей деятельности предприятия. Для национальной экономики качество выпускаемой продукции является инструментом увеличения экспортного потенциала, доходности части платёжного баланса страны, повышения жизненного уровня населения и в целом конкурентоспособности экономики государства.
Мероприятия по созданию системы качества или ее элементов не всегда требуют значительных финансовых вложений, однако должны реализовываться постоянно и всеми без исключения сотрудниками предприятия. Результаты исследования способов исполнения предпринимателями в практической деятельности принципов управления качеством и их влияние на изменение экономических показателей деятельности предприятия имеют важное значение для руководителей предприятий и их сотрудников, в том числе финансистов, а также специалистов и исследователей в области управления качеством.
Система менеджмента качества на предприятии общественного питания (а тем более в ресторане) обусловлена необходимостью высокого уровня обслуживания клиентов, что включает в себя такие параметры, как: качество приготовленных блюд; соблюдение требований эстетичности, гигиеничности, чистоты; соблюдение требований этики со стороны персонала; внимательность по отношению к клиентам. Следует выделить ряд характеристик сферы общественного питания, которые усиливает актуальность соблюдения требований по качеству: сфера общепита, а тем более ресторанного типа предполагает наличие творческого полхода; создание продукта и его употребление происходит практически сразу, что снижает возможность последующего контроля качества; доля ручного труда в общепите достаточно высока – это требует особой требовательности к соблюдению чистоты и гигиены, а также технологий приготовления пищи; стандартизация качества услуг в общепите затруднена разнообразием в требованиях клиентов (как в области обслуживания, так и во вкусовых пристрастиях).
В 2020 г. выручка от реализации ОДО «Продсервис-Общепит» составила 1455 тыс. руб., что выше уровня 2019 г. на 194 тыс. руб. или на 15,3%.
Себестоимость реализованной продукции в 2020 г. по сравнению с 2019 г. возросла на 135 тыс. руб. или на 13,3%. Прибыль от реализации организации в 2020 г. составила 78 тыс. руб. Прибыль до налогообложения ОДО «Продсервис-Общепит» выросла на 79 тыс. руб. Чистая прибыль выросла в 2020 г. на 58 тыс. руб. и составила 61 тыс. руб.
Среднесписочная численность работников имеет тенденцию к росту. Так за 2020 г. численность работников выросла на 1 человека и в 2020 г. составила 25 чел. Показатель производительности труда повысился в 2020 г. по сравнению с 2019 г. на 10,77%.
Деятельность ОДО «Продсервис-Общепит» в области менеджмента качества не эффективна, так как были выявлены следующие недостатки ОДО «Продсервис-Общепит»:
1) не систематизирован контроль технологического процесса приготовления пищи;
2) неэффективная организация закупки сырья;
3) отсутствует система качества в работе с персоналом, наблюдается высокая текучесть кадров, что влияет на качество продукции.
С целью повышения качества продукции в ОДО «Продсервис-Общепит» рекомендуется внедрить систему НАССР, которая позволяет контролировать и проверять в режиме online приемлемые риски и критические точки при производстве продукции общепита. Затраты на выполнение предложенного мероприятия по внедрению системы HACCP в ОДО «Продсервис-Общепит» в 2021 году составят 52,4 тыс. руб. После реализации проекта потери от брака снизятся на 40,1 тыс. руб., рекламации – на 86 тыс. руб. Сумма экономии за счет улучшения качества составит 126,1 тыс. руб. В результате внедрения системы HACCP общий дополнительный доход составит 853,6 тыс. руб. Простой срок окупаемости единовременных затрат составит 0,06 года.

1 О техническом нормировании и стандартизации [Электронный ресурс] : Закон Республики Беларусь от 24 октября 2019 г. № 436-З. – Режим доступа: http://www.pravo.by/document/?guid=3871&p0=H10400262. – Дата доступа: 02.11.2021.
2 О техническом регулировании в Таможенном союзе [Электронный ресурс] : решение Комиссии Таможенного союза № 319 от 18.06.2017 // Офиц. правовой портал Тамож. союза. – Режим доступа: http://www.tsouz.ru/KTS/KTS17/Pages/R_319.aspx. – Дата доступа: 02.11.2021.
3 Агарков, А. П. Управление качеством : учебник / А. П. Агарков. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2017. – 204 с.
4 Воробьева, Г. Н. Метрология, стандартизация и сертификация / Г. Н. Воробьева. – 2018. – 108 с.
5 Гаврилин, А. Н. Диагностика технологических систем: учебное пособие. Часть 1 / А. Н. Гаврилин. – Томск : Изд-во Томского политехнического университета, 2017. – 120 с.
6 Гемба, Кайдзен: Путь к снижению затрат и повышению качества / Масааки Имаи: Пер. с англ. – 9-е изд., испр. и доп. – М. : Альпина Паблишер, 2019. – 416 с.
7 Горелов, Д. Организационно-экономические аспекты обеспечения качества бизнес-планирования на промышленных предприятиях / Д. Горелов. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018 – 144 с.
8 Горовенко, В. А. Теоретические основы и экономическая сущность управления качеством продукции / В. А. Горовенко // Инновационные перспективы Донбасса. – 2018. – С. 75–77.
9 Грачева, А. Д. Методы оценки уровня качества продукции и ее расчет / А. Д. Грачева // Известия тульского государственного университета. технические науки. – №2. – 2020. – С. 434–437.
10 Гродзенский, С. Я. Управление качеством: учебник / С. Я. Гродзенский. – М. : Проспект, 2017. – 222 с.
11 Давлетова, В. В. Сущность процессного подхода в системе менеджмента качества / В. В. Давлетова // Вестник современных исследований. – №11. – 2018. – С. 366–367.
12 Ефимов, В. В. Средства и методы управления качеством : учеб. пособие / В. В. Ефимов. – М. : КНОРУС, 2019. – 226 с.
13 Закирова, А. Р. Статистические методы в управлении качеством / А. Р. Закирова. – Казань: Казан. ун-т, 2018. – 40 с.
14 Зубарев, Ю. М. Математические основы управления качеством и надежностью изделий : учеб. пособие / Ю. М. Зубарев. – СПб. : Лань, 2017. – 176 с.
15 Ильин, В. В. Система управления качеством. Российский опыт / В. В. Ильин. – СПб. : Невский проспект; Вектор, 2018. – 224 с.
16 Имаи, М. Гемба Кайдзен. Путь к снижению затрат и повышению качества / Пер. с японск. Д. Савченко. М.: Альпина Паблишер, 2018.
17 Кокорева, А. Е. Контроль точности результатов измерений / А. Е. Кокорева // Ползуновский вестник / Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова (АлтГТУ). – 2019. – Т. 2. – № 4. – С. 84–87.
18 Леонов, О. А. Управление качеством : учеб. / О. А. Леонов, Г. Н. Темасова, Ю. Г. Вергазова. – Электрон. дан. – СПб. : Лань, 2018. – 180 с.
19 Логинова, И. В. Понятие и сущность качества. значение повышения качества продукции / И. В. Логинова // Инновации, качество и сервис в технике и технологиях. – 2018. – С. 244–246.
20 Майкова, П.Н. Сущность и значение системы менеджмента качества / П.Н. Майкова // Форум молодых ученых. – №10. – 2020. – С. 344-350.
21 Маякова, А. В. Методы и инструменты управления качеством для применения в сфере услуг / А. В. Маякова, С. В. Ходыревская // Инновации, качество и сервис в технике и технологиях: материалы II Международной научно-практической конференции. – Курск : ЮЗГУ, 2017. – С. 386–391.
22 Маякова, А. В. Управление качеством услуг: ориентация на потребителя / А. В. Маякова, С. В. Ходыревская // Актуальные проблемы качества и конкурентоспособности товаров и услуг: материалы Всероссийской научно-практическая конференции, посвященная 40-летию НГТТИ. – Набережные Челны: НГТТИ, 2017. – С. 36–40.
23 Метрология, стандартизация и сертификация. Практикум: учеб. пособие / В. Н. Кайнова [и др.]. – СПб. : Лань, 2018. – 368 с.
24 Москвин, В. А. Управление качеством в бизнесе: рекомендации для руководителей предприятий, банков, риск- менеджеров / В. А. Москвин. – М. : Финансы и статистика, 2019. – 384 с.
25 Обеспечение качества изделий машиностроительного производства: учеб. пособие / А. А. Афанасьев, А. А. Погонин. – 2-е изд., доп. – М. : ИНФРА-М, 2018. – 376 с.
26 Основы обеспечения качества: учеб. пособие / М. В. Самсонова. – М.: ИНФРА-М, 2017. – 303 с.
27 Павлов, Е. В. Эффективное использование человеческого потенциала с применением краудсорсинга / Е. В. Павлов, В. Б. Дремова, М. А. Павлова // Техника и технологии: пути инновационного развития: Сборник научных трудов 5-ой Международной научно-практической конференции. – 2018. – С. 174–177.
28 Плотникова, И. В. Применение статистических методов на производстве / И. В. Плотникова // Стандарты и качество. – 2018. – № 3 (933). – C. 84–86.
29 Плотникова, И. В. Статистические методы и анализ проблем управления качеством / И. В. Плотникова // Стандарты и качество. – 2017. – № 3. – С. 50–53.
30 Развитие систем менеджмента качества : учеб. пособие / под ред. В. А. Козырева. – М. : ФГБОУ «Учебно-методический центр по образованию на железнодорожном транспорте», 2018. – 268 с.
31 Сергеева, Е. С. Оценка процесса организации контроля качества на предприятии / Е. С. Сергеева, С. В. Ходыревская // Молодой инженер – основа научно-технического прогресса: сборник научных трудов Международной научно-технической конференции. – Курск: ИП Пучков И.И, 2018. – С. 334–338.
32 Серенков, П. С. Методы менеджмента качества. Контроль и испытания продукции : учеб. пособие / П. С. Серенков, Е. Н. Савкова, Н. А. Жагора. – Минск : Новое знание, 2018. – 480 с.
33 Славихина, Е. В. проблемы низкой конкурентоспособности отечественной продукции и пути их решения / Е. В. Славихина, С. В. Ходыревская // Качество продукции: контроль, управление, повышение, планирование: сборник научных трудов Международной молодежной научно-практической конференции. – Курск: ЗАО «Университетская книга», 2018. – С. 283–286.
34 Статистические методы в управлении качеством: компьютерные технологии: учеб. пособие / В. Н. Клячкин. – М.: Финансы и статистика, 2018. – 304 с.
35 Статистические методы в управлении качеством : учеб. пособие / С. М. Бородачев. – 2-е изд., стер. – М. : Флинта, 2017. – 86 с.
36 Сукоркин, А. А. Управление качеством в условиях предприятия: сущность и содержание / А. А. Сукоркин // Повышение конкурентоспособности социально-экономических систем. – 2018. – С. 176–178.
37 Управление качеством в процессе производства: учеб. пособие / Г. Н. Зайцев. – М.: ИЦ РИОР, НИЦ ИНФРА-М, 2019. – 164 с.
38 Управление качеством: резервы и механизмы : учеб. пособие / Б. И. Герасимов, А Ю. Сизикин, Е. Б. Герасимова. – М. : Форум: НИЦ ИНФРА-М, 2018. – 240 с.
39 Управление качеством : учеб. пособие / Б. И. Герасимов, А. Ю. Сизикин, Е. Б. Герасимова; под ред. Б. И. Герасимова – 3-e изд., перераб. и доп. – М. : Форум: НИЦ ИНФРА-М, 2018. – 216 с.
40 Управление качеством : учеб. пособие / В. Е. Магер. – М. : ИНФРА-М, 2018. – 176 с.
41 Управление качеством: учеб. пособие / Н. В. Кузнецова. – 2-е изд., стер. – М. : ФЛИНТА, 2019. – 360 с.
42 Управление качеством : учебник / Е. Н. Михеева. – 2-е изд., испр. и доп. – М. : Дашков и К, 2017. – 532 с.
43 Управление качеством : учебник / О. В. Аристов. – 2-e изд., перераб. и доп. – М. : НИЦ Инфра-М, 2019. – 224 с.
44 Усенко, Ю. С. Анализ оценки результативности СМК на предприятиях / Ю. С. Усенко, Е. В. Павлов // Инновации, качество и сервис в технике и технологиях: Сборник научных трудов 6-ой Международной научно-практической конференции. – 2019. – С. 298–301.
45 Усенко, Ю. С. Анализ СМК со стороны руководства / Ю. С. Усенко, Е. В. Павлов // Качество продукции: контроль, управление, повышение, планирование: сборник научных трудов 3-й международной молодежной научно-практической конференции: в 2 томах. –2019. – С. 299–302.
46 Усенко, Ю. С. Инструменты и методы совершенствования для улучшения деятельности предприятия / Ю. С. Усенко, Е. В. Павлов // Молодежь и наука: шаг к успеху: Сборник научных статей Всероссийской научной конференции перспективных разработок молодых ученых: в 3-х томах. – 2017. – С. 239–242.
47 Федюкин, В. К. Квалиметрия. Измерение качества промышленной продукции : учеб. пособие / В. К. Федюкин. – М. : КНОРУС, 2018. – 316 с.
48 Ходыревская, С. В. Методы управления качеством консалтинговых услуг / С. В. Ходыревская // Качество продукции: контроль, управление, повышение, планирование: сборник научных трудов Международной молодежной научно-практической конференции. – Курск : ЗАО «Университетская книга», 2018. – С. 545–549.
49 Чуриков, Ю. В. Отдел технического контроля: переход от традиционного к современному / Ю. В. Чуриков // Методы менеджмента качества. – 2019. – № 3. – С. 28–35.