Присоединяйся к нам
Платформа, где покупают и продают студенческие работы
Главная Каталог работ Контрольные Организация производства общественного питания

Организация производства общественного питания

Контрольные, Технические, Технология продукции общественного питания
35 страниц
14 источников
2018 год
7.99BYN
30.00BYN
Купить
Поделиться в социальных сетях
Содержание
Часть работы
Список литературы

Ассортимент, температурный и санитарный режим, правила и технология приготовления сложных супов    3
Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих соусов    17
Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из овощей и грибов    30
Требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных блюд из птицы, дичи и кролика    31
Определить, какое количество судака или белуги необходимо для приготовления 60 порций блюда «Рыба припущенная соусом белое вино» по I колонке вложения    33
Определить, какое количество свеклы необходимо на 250 г «Борща Флотского» при том, что необходимо учесть количество отходов на ноябрь    33
Литература    34

При подаче вторых горячих блюд, необходимо придерживаться следующей последовательности: рыбные блюда, мясные блюда, блюда из птицы и дичи, овощные, блюда из круп, яиц, творожные блюда, мучные.
Подача горячих блюд в зависимости от вида обслуживания
может быть индивидуальной или многопорционной.
Самое главное правило - логичное сочетание блюда и украшения. Так, например, обычный картофель в виде грибочков или лимонная бабочка может дополнить блюдо.
Декорирование любого блюда - это тщательно продуманная и составленная композиция. Красивое оформление блюд привлекает всеобщее внимание, поэтому посуда для шедевра должна быть подходящей.
По температуре подачи вторые блюда подают только горячим, температура подачи не ниже 65єС, чтобы блюдо оставалась дольше горячим, фарфоровые тарелки для подачи горячего блюда подогревают до температуры 40-50 ° С.
Для того чтобы температура дольше оставалась горячей вторые блюда можно подать в металлической посуде. Некоторые из горячих блюд готовят и подают в одной и той же посуде. В этом случае на стол его подают на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой.
Металлическая посуда очень сильно прогревается, поэтому официант должен быть осторожным и принимать его только ручником. Для раскладывания таких блюд сверху кладут столовую вилку и ложку, чтобы их ручки выступали за край блюда.

1.    Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001, 480 с.
2.    Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие.- Ростов н/Д: Феникс, 2010
3.    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП: Составители: Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лапшина В.Т., мальгина Р.М., Соколов В.Л., Рубан А.П., Ясюченя З.И., М.: Хлебпродинформ., 1996, 615 с.
4.    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП - 14-е изд., испр. и доп. - СПб.: Профи, 2010
5.    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ авт.-сост.: Здобнов А.И., Цыганенке В.А.. - К.:, 000 «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010
6.    Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Изд. 11-е, испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2011
7.    Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2006, 484 с.
8.    Докторов А.В., Митрофанова Т.И. Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания. Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М, 2008, 272 с.
9.    Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005, 272 с.
10.    Лифшиц М.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник. – М.: Юраит – Издат, 2002, 296 с.
11.    Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. М.: ИД «Форум» ИНФРА–М., 2007, 170 с.
12.    Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник, 5 издание, дополн. и перераб. Ростов н/Дону: Феникс, 2005, 416 с.

Дополнительные источники:

1.    Сборник рецептур на продукцию общественного питания - М.: ДеЛи Плюс, 2011
2.    Журналы:
-    «Питание и общество»
-    «Пищевая промышленность»
-    «Ресторанные ведомости»
«Вы и Ваш ресторан»

Похожие работы
2-3 ГЛАВЫ Качество продукции на предприятии и пути ее повышения ОАО Ресторан Арбат
Дипломы, Экономические, Экономика предприятия, БГУ
25.0 byn
260.0 byn
Правила продажи отдельных видов товаров и осуществления общественного питания в розничной торговле
Курсовые, Экономические, Общественное питание в розничной торговле, МГПТК
20.0 byn
95.0 byn
Не нашeл, что искал?
Закажи оригинальную работу сейчас
Узнать стоимость
Оставить отзыв
Имя
Город
Рейтинг
Отзыв

Задать вопрос
Задать вопрос