Введение 3
1 Национальные традиции японской кухни как часть мировой кулинарии 5
2 Особенности технологии приготовления и отпуска блюд японской кухни 8
2.1 Особенности технологии приготовления блюд японской кухни 8
2.2 Сезонность и сервировка стола в японской кухне 11
3 Темпура как одна из самых популярных категорий блюд японской кухни 17
Заключение 18
Список использованных источников 21
Приложение (буклет) 22
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищают черные вены с восьми тигровых креветок. Прополаскивают. Обсушивают кухонным бумажным полотенцем. Ножницами отрезают от нори восемь тонких полосок. Каждую полоску обматывают вокруг хвоста каждой креветки. Закрепляют каплями воды. Прополаскивают кальмары, очищают и нарезают кольцами. Треску и лосось разделывают на филе и нарезают маленькими кусочками.
Наполнить вок (сковороду) наполовину маслом. Нагреть до 190 оС (пока кубик хлеба, брошенный в масло, не станет коричневым за 90 сек). Окунают кусочки морепродуктов в тесто и опускают в горячее масло. Обжаривают порциями 2-3 мин, пока не поднимутся на поверхность и станут хрустящими, но еще не коричневыми.
Обсушивают темпура в большом количестве бумажных полотенец. Раскладывают на блюде с листьями китайской капусты и вазочкой соевого соуса для окунания. Посыпают подсушенными кунжутными семенами.
Подают как закуску или легкий ланч.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
1. Тимирбаева Н. Соя - идеальный продукт или эрзац настоящей еды // Мое дело ресторан. - 2009. - №5. - с. 26-27.
2. Волгин О. «Неправильная» еда // Inflight Review. - 2010. - №7. - 206-213 с.
3. Настоящий японский обед // Мое дело ресторан. - 2007. - №5. - с. 29.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской, японской кухонь для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2008. - 216 с.
5. Тысяча рецептов корейской, китайской и японской кухонь / Сост. В.М. Рошаль, СПб.: Диамант, 2008. - 346 с.
6. Кручина Е. Японская кухня: главные продукты и рецепты // Мое дело ресторан. - 2009. - №11. - с. 48-49.
7. https://www.youtube.com/watch?v=O7HKhGkg2xY
