ВВЕДЕНИЕ 5
1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 7
1.1 Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе 7
1.2 Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции 9
1.3 Краткая характеристика национальной узбекской кухни, традиции в приготовлении и приеме пищи 10
1.4 Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции национальной узбекской кухни 11
1.5 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении плова бухарского 15
2 ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ 18
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 19
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 21
3 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 22
3.1 Акт контрольной проработки 22
3.2 Расчет энергетической и пищевой ценности блюда 23
3.3 Технологическая карта на кулинарную продукцию 24
Брутто 24
3.4 Технологическая схема приготовления блюда 26
3.5 Иллюстрации по приготовлению и способам отпуска кулинарной продукции 27
В результате исследования по теме курсовой работы были решены следующие задачи:
1) Изучены тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе.
Определено, что на сегодняшний день развитие мировой кулинарии значительно шагнуло вперед. Многие национальные блюда становятся общими для всех народов. Любой стол могyт украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянская толма, и болгарская колбаска луканка, и венгерское рагу, и молдавское жаркое и многие другие.
С введением «модной», прогрессивной современной технологии идёт по существу процесс забвения навыков и приёмов кулинарного мастерства, накопленного многовековой практикой.
2) Выявлены достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции.
Выявлено, что молекулярная кухня – это модное веяние современной кулинарии. Это особое направление в кулинарном искусстве, которое связано с изучение физико-химических свойств пищи.
В Республике Беларусь молекулярную кухню можно попробовать в ресторане «Cava» развлекательного комплекса «Траецкi» в г. Минске. Повара экспериментируют с европейскими кулинарными технологиями на чисто русских блюдах вроде борща, селедки под шубой и бородинского хлеба.
3) Дана краткая характеристика национальной кухни Узбекистана, традиции в приготовлении и приеме пищи.
Кухня тесно связана с культурой и бытом узбекского народа. С развитием традиций и изменением образа жизни, в рацион добавлялись все новые продукты и способы их обработки. На разнообразие меню также повлияли кухни восточных соседей, но в целом, блюда узбекской кухни можно легко вычленить из азиатского разнообразия деликатесов.
Характерными особенностями узбекской национальной кухни является высокая калорийность, использование большого количества масла и сала, а также специй, приправ и зелени. Ассортимент блюд, ровно как и напитков — весьма широк. В почете — баранина, говядина, конина, мясо коз, верблюдов и нежирной птицы. Рыба в узбекской кухне не является самым любимым и главным блюдом. Естественно, об употреблении в пищу свинины в кухне мусульманского народа речи не идет.
4) Изучен ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции национальной узбекской кухни.
Установлено, что национальная узбекская кухня весьма оригинальна и уникальна.
5) Определены физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда.
Исследуемое блюдо – «Плов Бухарский».
1 Кочерга, А.И. Народная кухня / А.И. Кочерга, Э.Г. Годиева, А.А. Кочерга. Киев, 1994.
2 Национальная кухня Узбекистана [Электронный ресурс] - Режим доступа – https://travelask.ru/uzbekistan/kuhnya-uzbekistana. - Дата доступа: 16.11.2019.
3 Новоженов, Ю.М. Зарубежная кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. М, 1990.
4 Новоженов, Ю.М. Советская кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. М., 1990.
5 Похлебкина, К.А. Энциклопедия мировой кухни / К.А. Похлебкина. Донецк, 2005.
6 Похлебкина, К.А. Большая энциклопедия кулинарного искусства / К.А. Пох-лебкина. М., 2005.
7 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Разработчики В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. Мн.: ООО «Научно – информационный центр – БАК, 2012.
8 Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / сост. Е.В. Данилевская. М., 2002.
9 Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий: для торговых объектов общественного питания / В.Ф. Ерофеенко [и др.]. Минск, 2007.
10 Скурихин, И.М. Химический состав российских продуктов питания / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М., 2002.
