ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТОРГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 5
1.1.Описание проектируемого предприятия 5
1.2 Организация снабжения предприятия и складское хозяйство 5
1.3 Организация производства и охрана труда 6
1.4 Структура управления 8
1.5 Организация обслуживания 10
ГЛАВА 2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ 12
2.1 Расчёт показателей производства 12
2.1.1 Определение потребителей за день 12
2.1.2 Определение общего количества блюд за день 14
2.1.3 Определение количества: холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд 15
2.1.4 Определение количества: холодных, горячих напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба 17
2.1.5 Составление графика реализации блюд по часам 18
2.2 Составление планирующей документации 22
2.2.1 Составление и характеристика плана - меню 22
2.2.2 Составление и характеристика меню 24
2.2.3 Составление наряда – задания 30
2.2.4 Составление сводно-продуктовой ведомости, ведомость покупных товаров 31
2.2.5 Характеристика технологической документации 32
2.2.6 Расчёт покупных цен 34
2.2.7 Расчет площади горячего цеха 34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 46
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 – технологические карты, технико-технологические карты 47
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 – калькуляционные карты 51
Тема курсовой работы: организация работы закусочной общего типа.
При написание курсовой работы ставились следующие задачи:
- описать предприятие, его режим работы и интерьер зала;
- определить количество потребителей за день;
- определить количество блюд с разбивкой их по видам:
- холодные блюда, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, горячие напитки, кондитерские изделия и хлеба;
- разработать и составить нормативную документацию: план-меню, меню, наряд-задание, технологические карточки.
В основу технических расчетов производственных цехов положена производственная программа закусочной.
Расчеты отдельных производственных цехов начинается с определения питающихся за день. Количество питающихся за день определяется по графику загрузки торгового зала и оборачиваемости одного посадочного места и процента загрузки зала, с помощью которых определили, что 1048 посетителя за день.
Для того чтобы определить количество блюд, количество посетителей за день умножают на коэффициент потребления блюд, что составило 1572 блюд. После чего произвели разбивку блюд по видам и получили следующие цифры:
- холодные блюда 545 блюд;
- супы 157 блюд;
- вторые блюда 786 блюд;
- сладкие блюда 79 блюд.
А также рассчитали количество:
- горячих напитков 622 порции;
- холодных напитков 367 порций;
- мучных кондитерских изделий 262 шт.;
- хлебобулочных изделий 79 кг.
Произвели расчеты, с помощью которых составили график реализации блюд по часам. На основании расчетов разработали и составили следующие нормативные документы: план-меню, в котором отмечены наименования блюд, напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба; номер раскладки; выход; количество блюд; меню, в котором отмечены выход, наименование блюд и цены, составлены технологически карты на блюда.
Задачи, поставленные при написании курсовой работы, выполнены в полном объёме.
Стандарты:
1. ГОСТ Р 53105 – 2010 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
2. ГОСТ Р 50763 – 2010 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
Основная литература:
3. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2010.- 320 с.
4. Матвеева Д.А. Роль предметов общеобразовательного цикла в профессиональной подготовке студентов СПО // Среднее профессиональное образование. – 2012. – № 12. – С. 10-11.
5. Познавательные процессы и способности в обучении: учебное пособие для студентов пед. институтов / В.Д. Шадриков, Н.П. Анисимова, Е.Н. Корнеева и др. / Под ред. В.Д. Шадрикова. – М.: Просвещение, 2012. – 142 с.
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е, доп. и перер.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2012. - С 15-17.
Интернет-ресурсы:
7. www.consultant.ru общероссийская сеть распространения правовой информации (Консультант-Плюс)
8. www.gastromag.ru
9. www.culinar-russia.ru
10. www.restoran-business.ru
11. www.restoved.ru
