ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТОРГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 5
1.1.Описание проектируемого предприятия 5
1.2 Организация снабжения предприятия и складское хозяйство 5
1.3 Организация производства и охрана труда 6
1.4 Структура управления 8
1.5 Организация обслуживания 10
ГЛАВА 2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ 12
2.1 Расчёт показателей производства 12
2.1.1 Определение потребителей за день 12
2.1.2 Определение общего количества блюд за день 14
2.1.3 Определение количества: холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд 15
2.1.4 Определение количества: холодных, горячих напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба 17
2.1.5 Составление графика реализации блюд по часам 18
2.2 Составление планирующей документации 22
2.2.1 Составление и характеристика плана - меню 22
2.2.2 Составление и характеристика меню 25
2.2.3 Составление наряда – задания 34
2.2.4 Составление сводно-продуктовой ведомости, ведомость покупных товаров 35
2.2.5 Характеристика технологической документации 37
2.2.6 Расчёт покупных цен 38
2.2.7 Расчет площади горячего цеха 39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 49
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 51
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 – технологические карты, технико-технологические карты 53
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 – калькуляционные карты 57
Кафе - кондитерская - предприятие, общественного питания, специализированное на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кафе кондитерской осуществляется как правило, за столиками, метод обслуживания самообслуживание. Сама идея угостить посетителей чашкой кофе с своей выпечкой не нова. И поэтому эта тема не потеряет своей актуальности.
Актуальность: на сегодняшний день одной из основных проблем для современного российского ресторанного бизнеса является сохранение конкурентно способности и поддержания активности в условиях непрерывно изменяющейся внешней среды.
Цель: описание структурной работы подразделения.
Задачи:
- описать проектируемое предприятие;
- рассчитать количество потребителей, блюд, напитков;
- составить график реализации блюд по часам;
- разработать и составить планирующую документацию (план-меню, меню, наряд-задание);
- составить технологическую документацию.
Объект: кафе - кондитерская.
Предмет: технологический процесс работы кафе - кондитерской.
Структура работы: введение, глава 1- основы производственно- торговой деятельности предприятия, глава 2 – оперативное планирование предприятия, заключение, список использованных источников, приложения.
Стандарты:
1. ГОСТ Р 53105 – 2010 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
2. ГОСТ Р 50763 – 2010 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
Литература:
3. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2010.- 320 с.
4. Матвеева Д.А. Роль предметов общеобразовательного цикла в профессиональной подготовке студентов СПО // Среднее профессиональное образование. – 2012. – № 12. – С. 10-11.
5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е, доп. и перер.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2012. - С 15-17.
6. Познавательные процессы и способности в обучении: учебное пособие для студентов пед. институтов / В.Д. Шадриков, Н.П. Анисимова, Е.Н. Корнеева и др. / Под ред. В.Д. Шадрикова. – М.: Просвещение, 2012. – 142 с.
Электронный ресурс:
7. Ильина С.П. Становление образа современного педагога [Электронный ресурс]. URL: http://fit-herzen-conf.ru/ilyna.html (дата обращения: 11.02.13).
8. www.consultant.ru общероссийская сеть распространения правовой информации (Консультант-Плюс)
9. www.gastromag.ru
10. www.culinar-russia.ru
11. www.restoran-business.ru
12. www.restoved.ru
