ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТОРГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 5
1.1.Описание проектируемого предприятия 5
1.2 Организация снабжения предприятия и складское хозяйство 5
1.3 Организация производства и охрана труда 6
1.4 Структура управления 7
1.5 Организация обслуживания 9
ГЛАВА 2. ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ 12
2.1 Расчёт показателей производства 12
2.1.1 Определение потребителей за день 12
2.1.2 Определение общего количества блюд за день 15
2.1.3 Определение количества: холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд 15
2.1.4 Определение количества: холодных, горячих напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба 17
2.1.5 Составление графика реализации блюд по часам 19
2.2 Составление планирующей документации 23
2.2.1 Составление и характеристика плана - меню 23
2.2.2 Составление и характеристика меню 26
2.2.3 Составление наряда – задания 33
2.2.4 Составление сводно-продуктовой ведомости, ведомость покупных товаров 34
2.2.5 Характеристика технологической документации 36
2.2.6 Расчёт покупных цен 38
2.2.7 Расчет площади горячего цеха 38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 50
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 – технологические карты, технико-технологические карты 52
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 – калькуляционные карты 56
Кофейня — специализированное заведение, предлагающее посетителям широкий ассортимент кофейных напитков.
В кофейне посетители могут пить и другие напитки, составляющие альтернативу кофейным, — от соков до крепких алкогольных. Одной из альтернативных позиций в меню может быть чай — черный, зеленый, травяной: чай зеленый; чай из шиповника; чай мятный; чай, настоянный на травах; чай с ромашкой; чай со льдом; чай черный.
Актуальность: продажа кофе является прибыльным и выгодным бизнесом, так как разнообразие сортов кофе очень большое, а сама закупка продукции у оптовых компаний — недорогая. Спрос на этот напиток всегда высок, а значит рентабельность бизнеса очень достойная. Именно поэтому открытие кофейни выгодное капиталовложение.
Цель: описание структурной работы подразделения.
Задачи:
- описать проектируемое предприятие;
- рассчитать количество потребителей, блюд, напитков;
- составить график реализации блюд по часам;
- разработать и составить планирующую документацию (план-меню, меню, наряд-задание);
- составить технологическую документацию.
Объект: кофейня.
Предмет: технологический процесс работы кофейни.
Структура работы: введение, глава 1- основы производственно- торговой деятельности предприятия, глава 2 – оперативное планирование предприятия, заключение, список использованных источников, приложения.
Стандарты:
1. ГОСТ Р 53105 – 2010 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
2. ГОСТ Р 50763 – 2010 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
Книга одного-трех авторов:
Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2010.- 320 с.
Статья из журнала:
Матвеева Д.А. Роль предметов общеобразовательного цикла в профессиональной подготовке студентов СПО // Среднее профессиональное образование. – 2012. – № 12. – С. 10-11.
Статья из книги, сборника:
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е, доп. и перер.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2012. - С 15-17.
Книга четырех и более авторов:
Познавательные процессы и способности в обучении: учебное пособие для студентов пед. институтов / В.Д. Шадриков, Н.П. Анисимова, Е.Н. Корнеева и др. / Под ред. В.Д. Шадрикова. – М.: Просвещение, 2012. – 142 с.
Электронный ресурс:
Ильина С.П. Становление образа современного педагога [Электронный ресурс]. URL: http://fit-herzen-conf.ru/ilyna.html (дата обращения: 11.02.13).
1. www.consultant.ru общероссийская сеть распространения правовой информации (Консультант-Плюс)
2. www.gastromag.ru
3. www.culinar-russia.ru
4. www.restoran-business.ru
5. www.restoved.ru
