Ассортимент и характеристика хлебобулочных изделий используемых для приготовления канапе и лёгких холодных закусок, оценка качества. Нормы выхода закрытых бутербродов 3
Подготовка сырья для приготовления канапе, лёгких холодных закусок 14
Рекомендуемые гарниры, заправки, соусы для отдельных холодных закусок. 17
Задача 1 22
Рассчитать, какое количество Ассорти рыбного на хлебе можно приготовить из 3 кг икры кетовой (по брутто).
Задача 2 23
Рассчитать, какое количество салата «Летний» можно приготовить из 5 кг огурцов свежих.
Литература 24
Чатни — кисло-сладкая приправа из фруктов и овощей, уваренных до загустения с сахаром, пряностями и уксусом. В международной кухне чатни называют также самбалы. Чатни как приправа характеризуются острым, пикантным, пряным или соленым вкусом. Впервые чатни стали известны европейцам как индийское блюдо, которое индусы приготовляли только из зеленых плодов мангов вареном виде. Англичане, познакомившись с ним, стали делать соус из многих видов овощей и фруктов, причем как в вареном, так и холодном виде.
Чатни как приправу к холодным блюдам — рыбе, зеленым овощам и корнеплодам, к курице и телятине — готовят из мяты с добавлением перцев чили без семян (по желанию).
Песто — название холодного итальянского соуса из орехов — кедровых или грецких, а также входящих в рецептуру в качестве обязательных ингредиентов листьев базилика, оливкового масла, чеснока. Присутствие в рецепте чеснока послужило поводом назвать эту заправку чесночным соусом, хотя основным ингредиентом являются молотые орехи. Наиболее традиционными принято считать кедровые орехи, но их могут заменить грецкие, миндаль или даже фисташки.
По существу, песто представляет собой насыщенно-изумрудную и необычайно ароматную чесночно-базиликовую смесь. Настоящее песто готовится из базилика, выращиваемого в Лигурии — области на северо-западе Италии, где этот соус впервые появился. Именно здесь благодаря близости моря, особенному микроклимату и почве базилик приобретает тонкий аромат (без мятного привкуса), характерный для этого соуса.
Название соуса «песто» — итальянского происхождения, где песто — соус из орехов, образованное от глагола pestare — толочь, растирать, раздавливать. По традиции песто готовят в специальной ступке, куда складывают сочные и душистые листики базилика и долго растирают их пестиком, добавляя остальные ингредиенты.
Классическим рецептом считается приготовление генуэзского песто, т.е. лигурийский вариант. В то же время известно, что в международной кулинарии песто принято называть любую растертую до однородности смесь зелени и овощей: песто из базилика и кинзы, песто из укропа, песто из мяты, генуэзский чесночный соус, песто из рукколы и фиолетового базилика.
1. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2006, 484 с.
2. Докторов А.В., Митрофанова Т.И. Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания. Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М, 2008, 272 с.
3. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005, 272 с.
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001, 480 с.
5. Лифшиц М.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник. – М.: Юраит – Издат, 2002, 296 с.
6. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. М.: ИД «Форум» ИНФРА–М., 2007, 170 с.
7. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник, 5 издание, дополн. и перераб. Ростов н/Дону: Феникс, 2005, 416 с.
