Биохимические процессы, происходящие при получении и хранении хлебобулочных, кондитерских, макаронных и пищеконцентратных изделий. Влияние на свойства продукции. Меры по предотвращению нежелательных биохимических процессов

Таким образом, к основным биохимическим процессам, протекающим при выпечке, относятся гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов и гидролиз белков под действием протеолитических ферментов. Очень важным является изменение активности амилаз и протеиназы при прогревании тестовой заготовки. Так амилаза полностью инактивируется в заготовке из пшеничной муки при температуре около 82–84° С, а альфа-амилаза способна сохранять свою активность до 97–98° С, т. е. в готовом хлебе. Поэтому при выпечке хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов гидролиз крахмала в тесте и мякише хлеба в основном обусловлен действием амилаз теста.
Иначе изменяется крахмал при выпечке хлеба из ржаной муки. Кислотность ржаного теста в 3–4 раза выше, чем кислотность теста из пшеничной сортовой муки. Вследствие этого инактивация амилаз при прогреве ржаного теста происходит при более низких температурах. При выпечке ржаного хлеба из обойной муки при обычной кислотности – Э-амилаза почти полностью инактивируется при 60° С, а альфа-амилаза – при 71° С.
Пока амилазы еще не инактивированы вследствие повышения температуры тестовой заготовки, они вызывают гидролиз крахмала. В процессе выпечки хлеба атакуемость крахмала амилазами возрастает. Это объясняется тем, что крахмал, частично клейстеризованный при выпечке, во много раз легче гидролизуется амилазами. В результате этого количество крахмала в тесте при выпечке в известной мере снижается.
Белково-протеиназный комплекс теста в процессе выпечки хлеба также изменяется. Атакуемость белковых веществ возрастает, протеолитические ферменты в процессе выпечки инактивируются при температуре 80-85° С.
Необходимо отметить, что температура инактивации ферментов при выпечке зависит от скорости прогрева выпекаемого хлеба. Чем быстрее происходит прогрев, тем выше температура, при которой инактивируются ферменты.
Чем активнее протекают гидролиз крахмала и белков, тем больше накапливается продуктов реакции меланоидинообразования, которые придают специфическую окраску корке и участвуют в формировании вкуса и аромата готовых изделий. Однако эти биохимические процессы не должны быть чрезмерно интенсивными, так как в этом случае возможно получение изделий, отличающихся повышенной расплываемостью и интенсивно окрашенной коркой, а также заминающимся липким мякишем.

1. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий / Национальная академия наук Беларуси, РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию». – Минск, 2009. – 665 с.
2. Василенко, З. В. Влияние модифицированных крахмалов на качество хлебобулочных изделий из дрожжевого теста / З. В. Василенко, М. М. Петухов // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия : научно-методический журнал. – 2013. – № 1. – С. 34 – 39
3. Василевская, М. Н. Технология производства макаронных изделий на основе картофельного крахмала : автореферат дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / М. Н. Василевская. – Могилев, 2016. – 43 с.
4. Изова, О. П. Пищевая биотехнология / О. П. Изова // Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Учреждение образования «Белорусский государственный аграрный технический университет», Белорусский республиканский фонд фундаментальных исследований. – Минск, 2011. – Ч. 2. – 105 с.
5. Изделия макаронные низкобелковые (рецептура РЦ BY 190239501.2.1080-2020) / Научно-практический центр НАН Беларуси по продовольствию ; сост.: Н. Н. Петюшев. – Минск, 2020. – 4 с.
6. Исследование качества дрожжевого теста в зависимости от удельной работы замеса / сост. : Ю. С. Теличкун, В. И. Теличкун, А. И. Кравченко // Инновационные технологии в пищевой промышленности : материалы XIII Международной научно-практической конференции (Минск, 1-2 октября 2014 г.) / ред. В. Г. Гусаков. – Минск : ИВЦ Минфина, 2014. – С. 162 – 164
7. Теличкун, Ю. С. Модель течения дрожжевого теста в рабочей камере экструдера / Ю. С. Теличкун, В. И. Теличкун, А. И. Кравченко // Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции : доклады Международной научно-практической конференции, 14-15 апреля 2011 г. : в 2 ч. / Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Учреждение образования «Белорусский государственный аграрный технический университет», Белорусский республиканский фонд фундаментальных исследований. – Минск, 2011. – Ч. 2. – С. 113 – 115.
8. Технология производства изделий из сдобного теста с комплексной пищевой добавкой : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук : специальность 05.18.15 «Технология и товароведение пищевых продуктов, продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания» / М. М. Петухов ; Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия». – Могилев, 2017. – 27 с.
9. Чепелюк, Е. А. Моделирование процесса приготовления жидкой опары / Е. А. Чепелюк, А. Н. Чепелюк // Современные технологии сельскохозяйственного производства : материалы XVI международной научно-практической конференции (Гродно, 17 мая 2013 года) / Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь, Учреждение образования «Гродненский государственный аграрный университет». Международная студенческая научная конференция (14 ; 2013 ; Гродно). – Гродно, 2013. – Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. – С. 155-157.
10. Чепелюк, Е. А. Технологии хлебопечения / Е. А. Чепелюк. – Могилев : Издательство Учреждения образования «Могилевский государственный университет продовольствия», 2017. – 415 с.