ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ 6
1.1 Эндогенное обсеменение мяса микробами 6
1.2 Экзогенное обсеменение мяса микробами 9
1.3 Факторы, влияющие на развитие микробов при созревании 10
1.4 Обсеменение колбасного фарша микроорганизмами 12
1.5 Изменение микрофлоры фарша при выработке варенных колбасных изделий 15
1.6 Влияние остаточной микрофлоры на качество колбасных изделий при хранении 17
1.7 Санитарно-гигиенические требования при производстве колбасных изделий 20
1.8 Органолептические методы анализа мясной продукции 21
1.9 Физико-химические методы анализа мясной продукции 21
1.10 Микробиологические методы анализа мясной продукции 26
ГЛАВА 2 МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОРОКИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ВОЗБУДИТЕЛИ ИХ ВЫЗЫВАЮЩИЕ. МЕТОДИКИ ИССЛЕДОВАНИЯ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ 33
2.1 Пороки мяса, вызываемые микроорганизмами 33
2.2 Микроорганизмы, влияющие на качество мяса и мясных продуктов 38
2.3 Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса 42
2.4 Методика определения общего количества микробов в колбасных изделиях и продуктах из мяса 45
2.5 Методика определения бактерий группы кишечной палочки 46
2.6 Методика определения патогенных микроорганизмов 47
2.7 Методика определения условно-патогенных микроорганизмов в мясных продуктах 49
ГЛАВА 3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КМАФАнМ В СОСИСКАХ БРЕСТСКОГО МЯСОКОМБИНАТА 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 55
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 56
ПРИЛОЖЕНИЕ А 59
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 60
В данной работе рассмотрена и проведена оценка качества мясной продукции по микробиологическим показателям.
1. При нарушении режимов и сроков холодильного хранения мяса в результате размножения микроорганизмов может изменяться его качество, что приводит к порче продукта. Различают следующие виды пороков мяса:
− ослизнение;
− гниение;
− кислое (кислотное) брожение;
− пигментация (появление пигментных пятен);
− свечение;
− плесневение.
К микроорганизмам порчи относят Proteusvulgaris, В. subtilis, В. mesentericus, В. megatherium, а иногда и Cl. perfringens, Сl. putrificus, Сl. Sporogenes и др.
2. К методам санитарно-микробиологического контроля относятся методы определения КМАФАнМ (количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), БГКП (бактерий группы кишечной палочки), патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.
Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов посевом в агаризованные питательные среды основан на высеве продукта или разведения навески продукта в питательную среду, инкубировании посевов, подсчете всех выросших видимых колоний.
3. Результаты определения КМАФАнМ в сосисках Брестского мясокомбината показывают, что наибольшее содержание колоний микроорганизмов обнаружено в сосисках «Вкусные с телятиной» 255 КОЕ/г. Наименьшее содержание КМАФАнМ наблюдается в сосисках «Молочные» 220 КОЕ/г, что говорит о наиболее тщательном соблюдении технологий производства данного продукта.
Численность КМАФАнМ во всех трех видах сосисок не выходит за пределы, установленные ГОСТом, что говорит о высоком уровне производства и надежности термической обработки продукта.
1. Хамнаева, Н. И. Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья ипродуктов питания животного происхождения: Учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. – 136 с.
2. Лузина, Н.И. Микробиология мяса и мясных продуктов: Учебное пособие.- Учебное пособие/ Н. И. Лузина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004. – 75с.
3. Доронин, А.Ф., Изотова, Т.И., Двоеносова, П.А. Обеспечение безопасности и качества мяса и мясопродуктов. — М. : Издательский комплекс МГУПП, 2009. — 232 с.
4. Соляник, Т. В. Микробиология : курс лекций. В 5 ч. Ч. 4. Основы санитарной микробиологии / Т. В. Соляник, М. А. Гласкович, А. А. Гласкович. – Горки : БГСХА, 2014. – 85 с. : ил.
5. Соляник, Т. В. Микробиология. Микробиология мяса : курс лекций / Т. В. Соляник, М. А. Гласкович. – Горки : БГСХА, 2014. – 83 с. : ил.
6. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – 4-е изд., стер. – М. Издательский центр «Академия», 2008. – 320 с.
7. Бацукова, Н. Л. Микробиологический контроль за качеством пищевых продуктов и санитарным режимом на пищевых предприятиях : учеб.-метод. пособие / Н. Л. Бацукова, Н. В. Борушко, П. Г. Новиков. – Минск : БГМУ, 2011. – 35 с.
8. Микробиология и эпидемиология в области питания: краткий курс лекций для студентов II курса направления подготовки 19.04.04 Технология продукции и организация общественного питания / Е.С. Красникова // ФГБОУ ВО Саратовский ГАУ. – Саратов, 2016.
9. Методическая разработка. ОП01 Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве. Код, специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Микробиология мяса и мясных продуктов. – Курск, 2019 – 10 с.
10. Алимарданова, М. Биохимия мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. – Астана: Фолиант, 2009. – 182 c.
11. Емцев, В. Т. Микробиология, гигиена, санитария в животноводстве: учеб для ссузов / В. Т. Емцев, Г. И. Переверзева, В. В. Храмцова. – М.: Дрофа, 2004. – 304 с.
12. Санитарно-гигиенические требования при производстве колбасных изделий [Электронный ресурс] / Студенческие реферативные статьи и материалы. – Режим доступа: https://studbooks.net/1950017/ tovarovedenie/sanitarno_gigienicheskie_trebovaniya_proizvodstve_kolbasnyh_izdeliy/. – Дата доступа: 09.03.2020.
13. Микроорганизмы, влияющие на качество мяса и мясопродуктов. Глава 1. Сапрофитная микрофлора. [Электронный ресурс] / Студенческие реферативные статьи и материалы. – Режим доступа: https://studfile.net/preview/3933997/page:2/. – Дата доступа: 14.03.2020.
14. Пороки мяса. [Электронный ресурс] / Новости о еде. Режим доступа: http://www.novostioede.ru/article/poroki_masa/. – Дата доступа: 14.03.2020.
15. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа (с Изменениями N 1, 2) [Электронный ресурс] / Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200016985. – Дата доступа: 15.03.2020.
16 Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376.
17. Донник И. М., Неверова О. П., Горелик О. В., Кощаев А. Г. Использование цеолитов для повышения откормочных качеств животных // Аграрный вестник Урала. 2015. № 9. С. 41–47.
18. Неверова О. П., Донник И. М., Горелик О. В., Кощаев А. Г. Морфологический состав мышечной массы при использовании природных энтеросорбентов // Аграрный вестник Урала. 2015. № 10. С. 35–39.
19. Сосиски «Филейные». Продукция. [Электронный ресурс] / Официальный сайт ОАО «Брестский мясокомбинат». Режим доступа: https://brestmeat.by/catalog/sosiski/sosiski_filejnue/. – Дата доступа: 20.03.2020.
20. Сосиски «Молочные». Продукция. [Электронный ресурс] / Официальный сайт ОАО «Брестский мясокомбинат». Режим доступа: https://brestmeat.by/catalog/sosiski/sosiski-molochny/– Дата доступа: 20.03.2020.
21. Сосиски «Вкусные с телятиной». Продукция. [Электронный ресурс] / Официальный сайт ОАО «Брестский мясокомбинат». Режим доступа: https://brestmeat.by/catalog/sosiski/sosiski_s_teliatinoj/– Дата доступа: 20.03.2020.
22. Красникова, Л.В., Гунькова, П.И. Общая и пищевая микробиология: Учеб. пособие. Часть II.– СПб.: Университет ИТМО, 2016. − 127 с.
23. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. – ГОСТ 7269-2015. – Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь.
24. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. – ГОСТ 25011-81. – Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь.
25. Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги. – ГОСТ 9793-2016. – Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь.
26. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. – ГОСТ 23042-86. – Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь.
27. Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия. – ГОСТ 99547-2015. – Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь.
28. Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл. – ГОСТ 31659-2012. – Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь
29. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes. – ГОСТ Р 51921-2002. – Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь.
30. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). – ГОСТ 31747-2012. – Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь.
31. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. – ГОСТ 31746-2012 – Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь.
32. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. – ГОСТ 29185-91. – Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь.
33. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. – ГОСТ 10444.15-94. – Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь.
34. Продукты мясные. Методы определения нитрита. – ГОСТ 8558.1 –2015. – Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь.
