Вопрос 1 Охарактеризуйте пищевую ценность бараночных изделий. Приведите их классификацию. Назовите ассортимент бараночных изделий. Укажите требования к качеству и срокам хранения бараночных изделий
Вопрос 2 Охарактеризуйте химический состав и пищевую ценность фруктово-ягодных кондитерских изделий, шоколада. Укажите классификацию и характеристику фруктово-ягодных кондитерских изделий, шоколада. Перечислите требования к качеству и условию хранения фруктово-ягодных кондитерских изделий, шоколада
Вопрос 3 Охарактеризуйте пищевую ценность приправ. Назовите их виды. Дайте характеристику приправ. Укажите требования к качеству, упаковке, условию и срокам хранения приправ
Практическая часть
В ЗАО «Юнифуд» 18 сентября поступил картофель «Лошицкий», неупакованный в тару, количестве 15 тонн. При проверке качества среднего образца оказалось:
– клубней позеленевших на площади 1/8 поверхности – 0,8 кг;
– с механическими повреждениями – 1,2 кг;
– пораженных паршой – 0,6 кг.
Произведите оценку качества картофеля
Список использованных источников
Виды приправ: смеси пряностей; пищевые кислоты – винная, уксусная, лимонная, яблочная и т.д.; поваренная соль и сахар; соусы – томатные, фруктовые, кетчуп, майонез и другие; столовая горчица; готовый хрен; улучшители вкуса – глутамат натрия и другие; ароматизаторы – ванилин, ванильный сахар и т.д.; ванилин, ванильный сахар; глютамат натрия; приправы универсальные; карри; хмели-сунели; приправы для блюд национальной кухни; приправы для мясных блюд; приправы для овощных блюд; приправы для рыбы; приправы для блюд из риса; приправы для супов; приправы для глинтвейна; приправы для консервирования [7].
Горчица. В продажу поступают порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая горчица. Вырабатывают горчицу из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, солью, сахаром, пряностями. В зависимости от применяемых добавок выпускают различные виды горчицы: Русскую, Столовую, Ароматическую и др.
Горчица должна быть желтого цвета (допускается коричневый оттенок), однородной, мажущейся консистенции. Вкус острожгучий, характерный для данного вида горчицы, без посторонних привкусов и запахов.
Готовая горчица должна иметь однородную, мажущуюся консистенцию и желтый цвет. Вкус горчицы среднеострый, слабопряный. Содержание (в %): сухих веществ в готовой горчице 39-47; жира 7-8; сахара 8-15; соли 1,5-2,5; кислотность в пересчете на уксусную кислоту 1,5-2,2.
Расфасовывают горчицу в стеклянные банки и алюминиевые тубы вместимостью до 250 г, а также в термосваривающиеся полиэтиленовые пакеты по 25-50 мл; порошок горчицы упаковывают в пакетики из комбинированного материала от 6 до 100 г.
Хранят в затемненных помещениях при температуре 0-20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения в зависимости от наименования и температурного режима хранения 30-90 сут.
Хрен столовый. Готовят путем измельчения корневища хрена и заливки измельченной массы маринадом, в состав которого входят уксус, сахар, поваренная соль. В продажу поступает также столовый хрен с майонезом, свеклой, морковью и порошкообразный [8].
Расфасовывают хрен в стеклянные банки до 500 г. Хранят в темных помещениях при температуре не выше 10°С в течение 1,5 мес., на складах с нерегулируемой температурой – 1 мес.
Поваренная соль. Природное кристаллическое соединение, содержащее 97-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли.
Поваренная соль улучшает вкус пищи и влияет на физиологические процессы в организме. Для нормальной жизнедеятельности организма взрослого человека суточное потребление хлористого натрия должно составлять 10-20 г.
Поваренную соль используется как технологическая добавка при производстве некоторых пищевых продуктов для регулирования биохимических процессов, необходимых для формирования их качества, и как консервант для предохранения их от порчи.
Классифицируют соль в зависимости от способа производства – каменная, выварочная, самосадочная, садочная; обработки – с добавками и без добавок; качества (сорта) – экстра, высшего, 1-го и 2-го; гранулометрического состава – по размеру частиц для сортов экстра и помолов № 0, 1, 2, 3; по характеру обработки – мелкокристаллическая (выварочная), немолотая (комовая, дробленая и зерновая), молотая [7].
1. Бараночные изделия. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://znaytovar.ru/new880.html. – Дата доступа: 08.05.2022.
2. Бараночные изделия. Требования к качеству бараночных изделий. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studwood.net/899102/marketing/baranochnye_izdeliya_trebovaniya_kachestvu_baranochnyh_izdeliy. – Дата доступа: 08.05.2022.
3. Межгосударственный стандарт. Изделия хлебобулочные бараночные. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200103321. – Дата доступа: 08.05.2022.
4. Товароведение фруктово-ягодных кондитерских изделий. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://student.zoomru.ru/tovar/tovarovedenie-fruktovoyagodnyh-konditerskih-izdelij/218635.1747022.s1.html. – Дата доступа: 08.05.2022.
5. Классификация и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://poisk-ru.ru/s48725t21.html. – Дата доступа: 08.05.2022.
6. Классификация и ассортимент шоколада. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://znaytovar.ru/new2795.html. – Дата доступа: 08.05.2022.
7. Классификация пряностей и приправ. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://znaytovar.ru/new40.html. – Дата доступа: 08.05.2022.
8. Требования к качеству приправ. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа:https://studwood.net/1699122/tovarovedenie/trebovaniya_kachestvu_priprav. – Дата доступа: 08.05.2022.
9. Межгосударственный стандарт ГОСТ 7176-2017 «Картофель продовольственный. Технические условия». – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://mooml.com/d/gosty/45753/. – Дата доступа: 08.05.2022.
