Вопрос 1 Назовите способы консервирования плодов и овощей. Охарактеризуйте квашеные овощи. Укажите условия и сроки хранения квашеных овощей
Вопрос 2 Перечислите виды сырья для производства сахара. Назовите ассортимент сахара-рафинада. Укажите требования к качеству, условия, сроки хранения, дефекты сахара-песка и сахара-рафинада
Вопрос 3 Охарактеризуйте химический состав и пищевую ценность халвы. Приведите классификацию и характеристику халвы. Перечислите требования к качеству халвы, упаковке. Назовите условия и сроки хранения халвы
Практическая часть
В магазин ОАО «Постторг» поступила партия мороженой рыбы обезглавленный минтай. При исследовании среднего образца установлено:
– поверхность чистая, естественной окраски;
– упитанность различная;
– без наружных повреждений;
– разделка правильная;
– консистенция (после размораживания) ослабевшая;
– запах (после размораживания) в жабрах кисловатый;
– после пробной варки у рыбы присутствует привкус ила;
Сделайте заключение о качестве минтая и возможности её реализации
Список использованных источников
В основе современных способов переработки плодов и овощей лежит комплекс факторов воздействия, направленных на подавление микробиологических и биохимических процессов, протекающих в плодоовощном сырье. Способы переработки подразделяют на следующие группы: биохимические, химические, физические, физико-механические и физико-химические.
Биохимические методы (квашение, соление, мочение) -— это повышение кислотности среды, главным образом за счет молочной кислоты (основного консервирующего агента), которая образуется в результате направленного культивирования определенных групп молочнокислых микроорганизмов. Дополнительно при квашении и солении вносят осмофильный агент — поваренную соль, вызывающую плазмолиз клеток, диффузию клеточного сока в рассол и препятствующую развитию гнилостных микроорганизмов на первых этапах брожения. Требования к качеству овощей соленых и квашеных сформулированы в ГОСТ Р 53972-2010. Хранение осуществляют при температуре от -1 до 4 °С. Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения. Срок годности составляет не более 8 мес. со дня изготовления [1].
Химические методы. К ним относятся маринование и химическая стерилизация.
Маринование — повышение кислотности среды в продукции за счет введения кислоты. Жизнедеятельность каждого вида микроорганизмов возможна лишь в определенных границах pH-среды, выше и ниже которых она угнетается. Зная отношение микроорганизмов к кислотности среды и регулируя ее, можно подавлять или стимулировать развитие микрофлоры, что имеет практическое значение. Неблагоприятное действие кислой среды на гнилостные бактерии положено в основу хранения некоторых пищевых продуктов в маринованном и квашеном виде.
Консервирующее действие только в результате повышения кислотности достигается при производстве острых маринадов, содержащих не менее 1,5-1,8% уксусной кислоты. При необходимости получения менее острых маринадов, слабокислых (0,4-0,6% уксусной кислоты) или кислых (0,61-0,90%) применяется дополнительное консервирующее воздействие высокими температурами (пастеризация или стерилизация).
Химическая стерилизация предусматривает применение химических веществ, обладающих бактерицидными и фунгицидными свойствами, для предотвращения развития микроорганизмов в плодоовощных продуктах: соли сорбиновой и бензойной кислот, сульфитация сырья и др [1].
Физические методы. К ним относят замораживание, сушку, термостерилизацию, стерилизацию ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком, электрическим током высокой и сверхвысокой частот.
Замораживание. Консервирующее действие замораживания основано на том, что при температуре ниже -10 °С микроорганизмы не могут развиваться. Замороженные плодоовощные продукты могут сохраняться в течение длительного времени, но нуждаются в специальных условиях хранения и транспортирования, в соблюдении режимов единой холодильной цепи от производства до потребителя [1].
1. Характеристика способов консервирования плодов и овощей. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studref.com/537500/ tovarovedenie/harakteristika_sposobov_konservirovaniya_plodov_ovoschey. – Дата доступа: 25.05.2022.
2. Характеристика квашенных, соленых и моченых овощей и плодов. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studopedia.ru/27_92168_ harakteristika-kvashennih-solenih-i-mochenih-ovoshchey-i-plodov.html. – Дата доступа: 25.05.2022.
3. Классификация и ассортимент сахара. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studwood.net/1770246/marketing/klassifikatsiya_assortiment_ sahara. – Дата доступа: 25.05.2022.
4. Процесс производства и виды сахара-рафинада. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studbooks.net/2001938/tovarovedenie/sahar_rafinad. – Дата доступа: 25.05.2022.
5. Требования к качеству сахара. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studbooks.net/1577590/tovarovedenie/trebovaniya_kachestvu. – Дата доступа: 25.05.2022.
6. Товароведческая характеристика халвы. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://studbooks.net/1980563/tovarovedenie/tovarovednaya_ harakteristika_halvy izdeliy. – Дата доступа: 25.05.2022.
7. Межгосударственный стандарт. Халва. ГОСТ 6502-2014. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/ document/1200114734. – Дата доступа: 25.05.2022.
8. Межгосударственный стандарт. Рыба мороженая. ГОСТ 32366-2013. – [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://docs.cntd.ru/ document/1200105891. – Дата доступа: 25.05.2022.
