Введение
Актуальность темы
Подготовка сырья для приготовления сложной кулинарной продукции
Товароведная характеристика сырья
Условия и сроки хранения продуктов
Технико-технологическая карта блюда
Разработка нормативно-технологической документации
Акт отработки рецептуры фирменного блюда
План-меню
Накладная
Теоретические основы образования продажной цены блюда
Расчет калькуляционной карты блюда
Калькуляционная карта
Организация производства
Санитарная обработка технологического оборудования
Заработная плата работникам организации
Табель учета рабочего времени
Расчет заработной платы работника
Заключение
Список использованной литературы и источников
На данное блюдо дана товароведная характеристика сырья Икра содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества, а так же витамины А, В, С, D, влаги в икре от 53 до 66%. Среди минеральных веществ в икре преобладает фосфор, входящий в состав лецитина и ихтулина. В значительном количестве содержаться и другие макро и микроэлементы: сера, хлор, кальций, натрий, магний, цинк, железо и йод. Мясо кальмара богато аминокислотами; метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами – железом и йодом. В пищу принято употреблять мускулистую мантию и щупальца кальмара. Картофель – клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них – основным является крахмал – 18%. Кроме того, имеются азотистые вещества – 2%, минеральные вещества – 1% (натрий, кальций, фосфор, железо). Клетчатка – 2%, органические кислоты – 0,1%, до 20 мг витамина С и незначительное количество других витаминов. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал. Майонез – сметанообразная и мелкодисперсная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухого молочного и яичного порошка, горчицы, сахара, соли, пряностей, цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками. Сыр твердый содержит высокое содержание легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высоко диспергированного молочного жира (32-33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Укроп обладает множеством лечебных свойств, которые, в основном, обеспечиваются монотерпенами, флавоноидами, минералами и некоторыми аминокислотами. Яйца куриные – в состав куриных яиц входят белки – 12,7%, жиры – 11,5%, углеводы – 0,7%, минеральные вещества – 1%, вода – 74%, витамины В1, В2, PP и другие.
1. Алямовская В. А. Изысканные салаты. – М.: Айрис-пресс, 2009 г., с. 145-150
2. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие
3. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2008 г., с. 374-375
4. Григорьев П. Я. Холодные блюда и закуски. - М.: аст-пресс книга, 2010 г., с. 183
5. Гуляев В. А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник. – М.: Инфра, 2013 г., с. 63-65
6. Жабина С. Б. Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании. Учебник, издательство «Академия», 2014 г., с. 3-10
7. Николаева Т. Н. Экономика предприятий торговли и общественного питания. Учебное пособие, издательство «Урал», 2009 г., с. 498-500
8. Радченко Л. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». - М.: «Феникс», 2008 г., с. 257-260
9. Сафронова Н. А. Экономика предприятия. Учебник. – М.: 2008 г., с. 608
10. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»; Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарем
11. СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания»
12. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2013 г., с. 86-89
13. Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 2012 г., с. 97
14. http://www.audit-it.ru/
15. http://www.grandars.ru/
16. http://docs.cntd.ru/
17. http://www.l-polyana.info/?st=_main
18. http://reftrend.ru/
19. http://tourlib.net/
20. http://www.zakonprost.ru/
21. http://zhenskoe-mnenie.ru/
