Методы и средства товарной экспертизы и установление качественных показателей колбасных изделий в условиях лаборатории МГУП за счет создания экспресс-методов

Товарная экспертиза занимает особое место в экспертной деятельности. Её целью является проведение количественных и порядковых оценок основополагающих характеристик товара, а также процессов, которые влияют на них. Для проведения экспертизы данного вида используются различные методы и средства.
Методы товарной экспертизы многочисленны. Они классифицируются по признакам объективности, назначению, используемым средствам. Любой из методов имеет свои плюсы и минусы, поэтому часто применяются раздельно в отдельных случаях или совместно для достижения наилучшего эффекта.
Средства товарной экспертизы также представлены большим количеством, поэтому их подразделяют на три группы (информационно-аналитические, методические и материально-технические), которые, в свою очередь, делятся на виды. Как и методы, средства могут использоваться вместе или по отдельности.
Кроме методов и средств товарной экспертизы в ходе курсовой работы были рассмотрены колбасные изделия. Колбасные изделия – это продукция мясной промышленности, которая характеризуется высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью. Ассортимент колбасных изделий отличается многообразием видов колбас, которые отличаются друг от друга технологией производства и видом сырья, из которого они изготавливаются. При проведении экспертизы качества колбасных изделий устанавливают следующие группы показателей: органолептические, физико-химические (содержание соли, крахмала, нитритов и др.), микробиологические и показатели безопасности (содержание токсичных элементов).
При экспертизе качества колбасных изделий применяют арбитражные методы и экспресс-методы. К экспресс методам установления качества колбасных изделий относят органолептический метод совместно с бальным и описательным методом, определение влажности продукта высушивание в сушильном шкафу, качественный анализ на содержание нитритов, количественное определение содержание поваренной соли, качественное определение содержание крахмала раствором Люголя, количественное определение содержание крахмала раствором Фелинга, пробу на аммиак с реактивом Несслера, определение pH лакмусовыми бумажками, люминесцентный метод, определение аминоаммиачного азота титрованием по фенолфталеину.
В ходе работы была создана рабочая группа экспертов в количестве 5 человек. Так был определен перечень экспресс-методов, которые будут включены в экспресс-методику.
Таким образом, в перечень экспресс-методики определения качества колбасных изделий включаются органолептический метод, определение pH лакмусовыми бумажками, качественная реакция на крахмал, проба на аммиак раствором Несслера, качественная реакция на нитриты.
Для определения удобства использования предложенной экспресс-методики было проведена экспертиза качества трех образцов колбасных изделий. В ходе испытания было установлено, что 2 и 3 образцы исследуемой продукции имеют уровень качества «отлично», а 1 образец – уровень качества «хорошо», также соответствуют требованиям ТНПА по органолептическим и физико-химическим показателям.
Таким образом, можно сказать, что все задачи, которые ставились в начале исследования, а также цель этой работы – разработать экспресс-лабораторию для экспертизы качества колбасных изделий, были выполнены.

1 Евдохова, Л.Н. Товарная экспертиза: учеб. пособие / Л. Н. Евдохова., С.Л. Масанский. – Минск: Выш. шк., 2012. – 250 с.
2 Николаева М. А. Товарная экспертиза: учебное пособие/ М. А. Николаева. – М.: Деловая литература, 2007. – 320 с.
3 Кулинич, О. А. Товарная экспертиза: учебное пособие/ О. А. Кулинич, Т. А. Кундиловская, Г.И. Брусенская – Palmarium Academic Publishing, 2013. – 105 с.
4 Некоторые средства обнаружения, рекомендуемые к применению при товарной экспертизе [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://megalektsii.ru/s29564t4.html – Дата доступа: 13.04.2020
5 Потапович, С.И. Товароведение и экспертиза товаров: Учеб. пособие. – Новосибирск: Изд-во НГТУ. – 2003. – 42 с.
6 Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. — СПб.: Профессия, 2006. — 224 с.
7 Общая характеристика колбасных изделий [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://studbooks.net/1942435/tovarovedenie/obschaya_harakteristika_kolbas nyh_izdeliy – Дата доступа: 13.04.2020
8 Колбасные изделия [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://znaytovar.ru/new1028.html – Дата доступа: 13.04.2020
9 Товароведная характеристика вареных колбас [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://vuzlit.ru/225578/tovarovednaya_harakteristika_ varenyh_kolbas – Дата доступа: 13.04.2020
10 Колбасные изделия (товароведение) [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://sinref.ru/000_uchebniki/04600_raznie_2/771_tovaroved_prod_tovarov _uchebnik_2005/047.htm – Дата доступа: 13.04.2020
11 Изделия колбасные сырокопчёные и сыровяленые. Общие технические условия: СТБ 295-2008– Введ. 01.01.2009. – Минск: Госстандарт, 2009. – 19 с.
12 Изделия колбасные вареные. Общие технические условия: СТБ 126-2011. – Введ. 01.06.2011. – Минск: Госстандарт, 2011. – 28 с.
13 Изделия колбасные полукопченые. Общие технические условия: СТБ 196-2016. – Введ. 01.02.2018. – Минск: Госстандарт, 2017. – 27 с.
14 ТР ТС 034/2013 О безопасности мяса и мясной продукции
15 Санитарные нормы и правила "Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам" от 21.06.2013 № 52
16 Дефекты колбасных изделий [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://domkolbaski.ru/recepty/18-rabota-nad-oshibkami/661...lbasnyh-izdelii. html – Дата доступа: 16.04.2020
17 Масанский С.Л. Учебно-исследовательская работа студентов: Учеб. пособие. – Могилев: Издательство МГУП. – 2008. – 94 с.
18 Методы и средства научных исследований: учеб. пособие / Ю. Н. Колмогоров [и др.]. — Екатеринбург: Изд-во Урал. ун-та, 2017. − 152 с.
19 Классификация методов научного исследования с примерами [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://obrazovan.online/blog/ metodyi-nauchnogo-issledovaniya.html – Дата доступа: 16.04.2020
20 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки (с Поправкой): ГОСТ 9959-2015. – Введ. 01.01.2017. – М.: Стандартинформ, 2017. – 19 с.
21 Методы исследования мяса и мясных продуктов. Лабораторный практикум [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://window.edu. ru/catalog/pdf2txt/391/18391/360?p_page=2 – Дата доступа: 30.04.2020
22 Разработка экспресс способов определения нитратов/нитритов в колбасных изделиях: науч. ст. [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-ekspress-sposobov-opredeleniya-nitratov-nitritov-v-kolbasnyh-izdeliyah/viewer – Дата доступа: 30.04.2020
23 Ветеринарно-санитарная экспертиза: метод. указания по выполнению лабораторных работ для студентов специальности (направления подготовки) 36.05.01 «Ветеринария» / Сост.: Д.В Кривенко // ФГОУ ВО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2016. – 116 с.
24 Продукты мясные. Методы определения крахмала: ГОСТ 10574-2016 – Введ. 01.01.2018. – М.: Стандартинформ, 2019. – 9 с.
25 Гигиеническая экспертиза мяса и колбасных изделий: учеб. − метод. пособие / И. П. Щербинская, Н. Л. Бацукова, П. Г. Новиков. – Минск: БГМУ, 2007. – 28 с.
26 Парамонова Т. Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. − М.: Экономика, 1988. − 111 с.