1. Изложите и охарактеризуйте понятие о контроле качества продукции, его значение.
2. Изложите порядок определения средней массы готовых блюд и изделий.
3. Охарактеризуйте порядок установления степени соблюдения рецептуры приготовления кофе (опишите порядок определения замены натурального кофе кофейным напитком, проведение реакции на опишите порядок определения количества молока в "Кофе на молоке").
4. Изложите порядок определения уровня качества исследуемого супа, соблюдение технологического процесса приготовления супа по органолептическим показателям.
5. Изложите порядок установления степени свежести мясного полуфабриката по химическим показателям (проведение реакции с сернокислой медью, лакмусовой бумагой, уксуснокислым свинцом, реактивом Несслера).
ГОСТ 23392-78 (Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести) предусматривает определение летучих жирных кислот, постановку реакции с 5%-ным раствором медного купороса в бульоне и бактериоскопию мазков-отпечатков. Указанные ГОСТы распространяются на говядину, баранину, свинину и мясо других видов убойного скота, на мясные субпродукты (кроме печени, легких, почек, селезенки и мозгов).
По степени свежести мясо и мясные субпродукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими.
От исследуемой туши или ее части отбирают три куска мышц массой не менее 200 г каждый, из следующих мест: в области зареза напротив 4—5-го шейного позвонка, в области лопатки и из группы заднебедренных мышц. От охлажденных или замороженных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных мясных блоков сомнительной свежести также проводят отбор целого куска массой не менее 200 г. Каждый отобранный образец заворачивают в пергаментную бумагу или целлюлозную пленку. Разрешается упаковывать пробы в пищевую полиэтиленовую пленку. Каждую пробу помечают простым карандашом с указанием ткани или органа и номера туши. Все образцы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик отпечатывают или пломбируют в случае, если ветеринарная лаборатория находится вне места отбора образцов. К отобранным пробам прилагают сопроводительный документ с обозначением даты и места отбора образцов, вида мяса или субпродуктов, номера туши, причины и цели исследования и подписью отправителя.
1. Закон Республики Беларусь "О техническом нормировании и стандартизации" от 05.01.2004г. №262-3
2. Контроль качества продукции. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://k-a-t.ru/metrologia/standart_kachestvo2/index.shtml. Дата доступа: 14.04.2019.
3. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р."Стандартизация и контроль качества продукции", - М.:2001г.
4. Максимчук Т.П. Контроль качества продукции (товаров). [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://peomag.by/number/2007/5/kontrol_kachestv/ Дата доступа: 14.04.2019.
5. Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Разработчики: В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. - Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2003г.
