ВВЕДЕНИЕ 3
1 Основная часть 5
1.1 Способы измельчения мяса. Влияние способа измельчения на структурно-механические показатели фарша. Виды наполнителей, способы их введения и их влияние на качественные показатели изделий 5
1.2 Определение ассортимента, количества блюд и кулинарных изделий из заданного количества сырья 9
1.3 Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюд. Показатели качества изделий и блюд из рубленного мяса 10
1.4 Технологические схемы производства блюд из рубленого мяса 13
1.5 Результаты патентного поиска и работы с литературой 14
1.6 Совершенствование рецептуры и технологии приготовления блюд из рубленого мяса или разработка нового блюда 21
2 Выводы 27
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 28
ПРИЛОЖЕНИЕ А Технологическая карта на новое блюдо 29
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Технологические карты блюд из предложенного ассортимента 31
Для написания данной курсовой работы изначально был проведен патентно-информационный поиск. Согласно которому на современном этапе будут внедрены разработки по новому способу производства мясного фарша, новым видам консервированных продуктов, а также новым видам оболочек для мясных продуктов.
Затем были рассчитаны количество и ассортимент рубленых полуфабрикатов, изготовленных из 555 кг говядины I категории. Также составлены технологические карты и технологические схемы приготовления этих блюд.
Кроме того, в соответствии с заданием курсовой работы был разработан рецепт нового блюда – котлет «Весенние». Особенностью этого блюда является добавление фарша из свинины и использование смеси говяжьего фарша и свинины для котлет, а также добавление масла брусники в качестве начинки.
Также был рассчитан его пищевой состав, интегральный скор, согласно которому блюдо удовлетворяет суточную потребность в питательных веществах в следующих пропорциях: в белках на 12,27%; в жирах на 26,3%; углеводы 2,9%; в кальции на 2,21%; фосфор 12,18%; натрий 11,13%; калий 8,94%; магний - 5,34%; железо - 15,25%; витамин С на 0,41%; тиамин - 13,1%; рибофлавин на 7,86%; ниацин - 17,17%; по энергетической ценности на 12%. Для нового блюда была составлена аппаратно-технологическая схема.
Помимо всего вышеперечисленного, был проведен процесс ознакомления со всеми процессами технологических процессов, происходящих в расчетных блюдах: измельчение сырого мяса и процессы, происходящие при измельчении; виды термообработки готовых полуфабрикатов и физико-химические процессы, происходящие при термообработке рубленых полуфабрикатов.
1 Василенко З.В. Методические указания для студентов специальности 91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» дневной и заочной формы обучения. Курсовая работа по дисциплине «Технология продукции массового питания» / Василенко З.В., Федорова И.П. – Могилев: УО МГУП, 2012. – 24 с.
2 Технология производства продукции общественного питания: учебник для студентов, обучающихся по специальности 1011 «Технология и организация общественного питания» / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.
3 Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания / Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева и др. – М.: Экономика, 1987. – 247с.
4 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли РБ. – Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 2012. – 685 с.
5 Нагайченко Л.И. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий / Л.И.Нагайченко [и др.]. – М.: Изд–во ВЗПИ, 1990. - 143 с.
6 Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1,2: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / И.М. Скурихин [и др.]. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. – 224с.
