ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КЛАССИФИКАЦИЯ АССОРТИМЕНТА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ 5
1.1. Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов 5
1.2. Способы и технология производства кисломолочных продуктов 9
1.3. Классификация ассортимента кисломолочных продуктов по различным признакам, их характеристика 15
ГЛАВА 2.АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА РЕАЛИЗУЕМОЙ КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ ООО «КАЛОРИЯ» 20
2.1. Структура и организация работы фирмы «Калория» 20
2.2. Общие данные об объектах анализа ассортимента кисломолочных товаров 21
2.3. Расчет показателей ассортимента кисломолочной продукции магазина продовольственных товаров «Калория» 27
ГЛАВА 3. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ НА УЛУЧШЕНИЕ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ 34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 36
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 39
ПРИЛОЖЕНИЕ 41
В ходе написания курсовой работы была поставлена и достигнута цель - дать полную товароведную характеристику кисломолочных продуктов, изучить требования стандартов на кисломолочные продукты, порядок и методы проведения экспертизы и оценки качества кисломолочных продуктов. Поставленные во введение задачи были выполнены.
По результатам проведенных исследований были получены следующие выводы.
Кисломолочные продукты – это группа молочных продуктов, которые вырабатываются из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации.
Важной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (закваски).
Выяснили, что кисломолочные продукты делят на:
продукты, которые изготовлены кисломолочным брожением (ряженка, творог, йогурт, сметана, ацидофилин, простокваша)
продукты, которые изготовлены с помощью смешанного, молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс, шубат, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.)
При изучении пищевых особенностей кисломолочных продуктов, мы сделали заключение о том, что они играют важнейшую роль в питании человека. В состав данных продуктов входят легко перевариваемые и хорошо усвояемые белки, молочный сахар, минеральные соли, жиры, а также ряд витаминов. Особое значение кисломолочных продуктов для питания человека состоит в том, что в их состав входят различные полезные бактерии, которые очищают кишечник от ряда болезнетворных микробов, а также подавляют развитие в кишечнике гнилостных бактерий.
Изучив ассортимент кисломолочных товаров, мы выявили, что на сегодняшний день производят различные виды кисломолочных продуктов, которые в свою очередь классифицируются в зависимости от вида основного сырья, от массовой доли жира, от способа изготовления заквасок, от применяемых пищевкусовых продуктов и сырья, от содержания сахара, наполнителей и т.п. В связи с этим делаем заключение о том, что в будущем предполагается дальнейшее расширение ассортимента кисломолочных продуктов в направлении расширения их потребительских свойств и функциональной направленности.
Аналитическая часть работы была выполнена на примере фирмы «Калория».
Была проанализирована работа структур и организаций работы предприятия. В ходе анализы выяснили, что данная фирма является лидером по переработке молочного сырья, а также является несомненным лидером по выпуску своей фирменной продукции среди местных и не только производителей. Магазин формата "у дома", в которых был проанализирован ассортимент кисломолочных товаров, сравнили с показателями конкурентов, а также были рассчитаны основные его коэффициенты, с помощью которых можно сделать следующие выводы.
Расчеты показали, что ассортимент кисломолочных товаров в магазине, взятого за действительный объект исследования, представлен достаточно полно. Однако данный анализ также показал, что в магазинах данного формата владельцы и руководители таких предприятий стремятся завоевать новые сегменты в ущерб качества подготовки формирования нового ассортимента или, забывая в свою очередь об периодическом обновлении ассортиментного ряда или его расширении. Данное направление деятельности позволило бы укрепить позиции постоянных покупателей и привлечь новых.
Используя международные и национальные стандарты, мы определили порядок проведения оценки качества кисломолочных продуктов. В связи с этим можем дать заключение о том, что важнейшими факторами создания качества готового кисломолочного продукта выступает:
качество применяемых сырья, ингредиентов и материалов;
качество некоторых стадий производства, устанавливающее величину качества технологических процессов;
четкое взаимодействие системы проверки на всех стадиях производства
Следует отметить, что кисломолочная продукция занимает стабильное положение в потребительской корзине у россиян. На протяжении последних трех лет в России наблюдается подъем производства кисломолочных продуктов.
1. Богатырев, С. А. Технология хранения и транспортирования товаров [Текст]: учеб. Пособие / С. А. Богатырев, И. Ю. Михайлова. – М.: НТК «Дашков и К°», 2009. – 150 с.
2. Глазачев, В.В. Технология кисломолочных, продуктов Текст. / В.В. Глазачев // М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1974. - 144 с.
3. Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст]: учеб. Для вузов / М. А. Николаева. – М.: НОРМА, 2000. – 188 с.
4. Самбук, Г. П. Товароведение [Текст]: практ. / Г. П. Самбук. – Гомель: БелГУТ, 2000. – 144 с.
5. Евдокимов, И.А. Расширение ассортимента кисломолочных напитков Текст. /И.А. Евдокимов, Н.С. Анайко // Молочная промышленность. 2006. -№8.- С.48-49.
6. Жбиковски, 3. Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков Текст. / 3. Жбиковски // Молочная промышленность. 2004. -№1.- С.42-45.
7. Самбук, Г. П. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учеб. Пособие: учебник / Г. П. Самбук. – Гомель: БелГУТ, 2000. – 100 с.
8. Рогожин В. В. Биохимия молока и молочных продуктов: Учебное пособие. – СПб: [Текст] / В. В. Рогожин. ГНОРД, 2008. – 320 с.
9. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. [Текст] / В.П. Шидловская – М: Колос, 2009. (Справочник). – 280 с.
10. Чечеткина, Н.М. Экспертиза товаров/ Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина. – М.: ПРИОР, 2000. – 316 с.Чечеткина, Н.М. Товарная экспертиза [Текст] / Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина, В.В. Горбунева. – Ростов-н/Д: Феникс, 2000. – 256 с.
11. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя.
12. ГОСТ 33491-2015 Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия.
13. ГОСТ Р 52094-2003 Ряженка. Технические условия.
14.ГОСТ ISO 27205-2013 Продукты кисломолочные. Бактериальные заквасочные культуры. Стандарт идентичности.
15. ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия.
16. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя.
17. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учеб. Пособие / А. Ф. Шепелев [и др.]. – Ростов н/Д: Издат. Центр «МарТ», 2001. – 680 с.
18. Лифиц, И. М. Стандартизация, метрология и сертификация [Текст]: учебник / И. М. Лифиц. – М.: Изд-во ЮРАЙТ, 2004. – 333 с.
19. Ревенко, Л. С. Регулирование производства и оборота ГМО в европейском союзе: современные тенденции [Текст] / Ревенко Л. С. // Российский внешнеэкономический вестник. – 2011. – № 4. – С. 3-8.
20. Шапкина, Л. Н. О безопасности продуктов питания с пищевыми добавками [Текст] / Л. Н. Шапкина // Проблемы экономики. – 2012. – № 3. – С. 23-27.
21. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001, 528 с.
