Классификация продовольственных товаров, промышленный и торговый ассортимент 3
Основные виды зерновых и бобовых культур. Краткая товароведная характеристика зерномучных товаров. Требования к качеству, условия и сроки хранения 12
Организация снабжения на предприятиях общественного питания. Формы и способы доставки 23
Задача 1 27
Определить калорийность 350 г филе говядины I категории.
Задача 2 27
Произвести расчет и выяснить подлинность йогурта «Бипико Молли» по штрих-коду 4680009630093.
Литература 29
Натура - это масса одного литра зерна, выраженная в граммах. Определяется с помощью специальных весов, которые имеют название пурка. Чем выше натура зерна, тем выше его качество. Натура пшеницы среднего качества составляет 750 г, рожь - 700 г, овса - 450 г.
Влажность - это масса воды в зерне, определенная в процентах. По влажности различают зерно сухое, средней сухости, увлажненное и сырое. Для большинства видов сухим считают зерно, массовая доля влаги в котором не больше 14%, сырым - выше 18%. Для заготовки и переработки допускается сухое зерно.
Вода в зерне имеет связанную форму, поэтому оно долго хранится и дает возможность накапливать продовольственные запасы.
Зерновые партии не должны быть засоренными, иначе при их переработке выход муки и крупы будет низким. Различают зерновую и сорную примеси. Зерновые примеси - это зерно с испорченным ядром, заплесневелое, поджаристое, битое, недоразвитое. Перечень сорных примесей шире: минеральные (земля, песок), органические (пленки, части соломы и тому подобное), семена диких (полынь, лебеда), ядовитых (горчак, мышатник) растений и примеси грибкового происхождения (рожки, головня, фузариум). Количество примесей влияет на класс зерна. Если засоренность зерна превышает все допуски, оно считается нестандартным.
Пораженность зерна вредителями (жуками, клещами, бабочками) возникает при несоблюдении оптимального режима хранения - при повышенных влажности и температуре, недостаточной вентиляции воздуха, нарушении санитарных правил в складских помещениях. Разные виды жуков (долгоносик, хлебный точильщик), бабочки (моль, мельничная огневка) и их личинки поедают зерно, засоряют его своими выделениями. Зерно, которое повреждено этими вредителями, для приготовления продуктов питания не допускается.
Качество зерна зависит от условий хранения, поэтому этот фактор находится под постоянным контролем. Большие партии зерна хранят на современных элеваторах, где осуществляется дистанционный контроль за его состоянием, а также дистанционное управление за производственным процессом - загрузкой вагонов, перемещением, зачищением, нагрузкой зерна. Его хранят также в механизированных составах.
1. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник для бакалавров/ Л. Г. Елисеева, Т. Г. Родина, А. В. Рыжакова и др.; под ред. докт. техн. наук, проф. Л. Г. Елисеевой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2014. — 930 с.
2. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие для вузов/ Г.М. Зайко, Т. А. Джум. - М.: Магистр, 2008. - 557 с.
3. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 464 с.
4. Касторных, М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова. - 5-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. - 328 с.
5. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация. – М.: Юрайт, 2002.
6. Организация снабжения и складского хозяйства // Общепит: бизнес и искусство. - 2008. - N 5. - С.36-43.
7. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – Новосибирск, 1999.
8. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары: учеб. пос. / Л.А. Галун и др.; под общ. ред. Л.А. Галун. - Минск: Выш. шк., 2009. - 254 с.
9. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина. — 5-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2013. — 336 с.
10. Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения: Учебное пособие / Г.В. Чебакова, И.А. Данилова. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 304 с.
11. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: 2002.
12. Чечеткина Н.М. и др. Товарная экспертиза. Ростов на Дону, изд. Феникс, 2000.
