1. Изложите и охарактеризуйте понятие о контроле качества продукции, его значение 2
2. Изложите порядок определения средней массы готовых блюд и изделий 4
Превышение верхнего предела по массе изделий (блюд) не является браковочным фактором. 5
3. Охарактеризуйте порядок установления степени соблюдения рецептуры приготовления кофе (опишите порядок определения замены натурального кофе кофейным напитком, проведение реакции на опишите порядок определения количества молока в "Кофе на молоке") 6
4. Изложите порядок определения уровня качества исследуемого супа, соблюдение технологического процесса приготовления супа по органолептическим показателям 8
5. Изложите порядок установления степени свежести мясного полуфабриката по химическим показателям (проведение реакции с сернокислой медью, лакмусовой бумагой, уксуснокислым свинцом, реактивом Несслера) 10
Список использованной литературы 13
Существует множество методов установления соблюдения рецептуры приготовления кофе: обнаружение замены натурального кофе кофейным напитком, определение количества молока в «Кофе на молоке», определение количества натурального кофе в напитке, определение массовой доли сухих веществ в кофе с молоком, определение количества сахара в кофе и др. Далее подробнее рассмотрим два первых метода установления степени соблюдения рецептуры приготовления кофе.
Обнаружение замены натурального кофе кофейным напитком.
В состав кофейных напитков входят зерновые продукты: ячмень, овес, рожь. Содержащийся в них крахмал можно обнаружить специфической реакцией его с йодом. На этом основан метод обнаружения замены натурального кофе кофейным напитком.
Для проведения исследования необходима выпарительная чашка диаметром 5 - 7 см; капельница; палочка стеклянная; раствор Люголя. В выпарительную чашку наливают 1 куб.см профильтрованного напитка, разбавляют 5 куб.см дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой, добавляют две-три капли раствора Люголя. Если кофе был приготовлен с добавлением кофейного напитка, жидкость окрасится в фиолетово-синий цвет, переходящий через 5 - 10 секунд в напитках с молочными продуктами в светло-коричневый. При отсутствии кофейного напитка появившаяся желтоватая окраска постепенно исчезает.
Определение количества молока в «Кофе на молоке».
1. Закон Республики Беларусь "О техническом нормировании и стандартизации" от 05.01.2004г. №262-3
2. Контроль качества продукции. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://k-a-t.ru/metrologia/standart_kachestvo2/index.shtml. Дата доступа: 14.04.2019.
3. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р."Стандартизация и контроль качества продукции", - М.:2001г.
4. Максимчук Т.П. Контроль качества продукции (товаров). [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://peomag.by/number/2007/5/kontrol_kachestv/ Дата доступа: 14.04.2019.
5. Постановление Министерства торговли Республики Беларусь, Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.04.2001 N 18/29 "Об утверждении и введении в действие Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции в общественном питании"
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Разработчики: В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. - Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2003г.
