1. ВИДЫ СТОЛОВОГО БЕЛЬЯ, СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ В ДИЗАЙНЕ, САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ 3
2. ОСНОВНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, В РЕСТОРАНАХ, ПРИВЕДИТЕ ПОРЯДОК РАСЧЕТА С ПОТРЕБИТЕЛЯМИ НА ТООП 8
3.ПОСУДА ДЛЯ ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК. ПОТРЕБНОСТЬ В МЕТАЛЛИЧЕСКОЙ ПОСУДЕ ДЛЯ РЕСТОРАНА НА 50 МЕСТ (5 НАИМЕНОВАНИЙ) 12
4. ОЧЕРЕДНОСТЬ ПОДАЧИ, ПОДБОР ПОСУДЫ, ПРИБОРОВ К МЕНЮ: САЛАТ-КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ, ВОЛОВАНЫ С СЕМГОЙ, РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ, ПОМИДОРЫ СВЕЖИЕ, СЫР СТОЛИЧНЫЙ, СОЛЯНКА РЫБНАЯ, СУДАК В ТЕСТЕ, ШОКОЛАД ГОРЯЧИЙ 14
5.КОМПОНОВКА ОБОРУДОВАНИЯ В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ. АНАЛИЗ УДОБСТВА РАЗМЕЩЕНИЯ С УЧЕТОМ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧИХ МЕСТ 17
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 23
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).
На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса − 15 блюд.
В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам − правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
1. Кузнецов, И.Н. Этика и этикет делового общения / И.Н. Кузнецов. Ростов-н/Д.: Феникс, 2007. – 204 с.
2. Оборудование предприятий общественного питания / М.И. Беляев. – В 3-х томах: Учеб. – М.: Экономика, 1990. – 559 с.
3. Общественное питание. Классификация предприятий // Российская торговля. Приложение для специалистов. – 1999. - № 41-42 – с. 8-12.
4. Организация банкетов на предприятиях питания: Методические указания к лабораторным работам / СПбТЭИ; Сост.: Е.В. Чернова, Н.П. Котова, И.Г. Беликова. – СПб., 2012. – 36 с.
5. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / И.Г. Бережная, Г.А. Петров, В.И. Семенов. – Москва, 1980. – 182 с.
6. Организация производства и управления предприятиями общественного питания / Л.С. Кучер. – Москва: 1980. – 218 с.
